Gastronomie créole, l'âme "péi" !

Avant de passer à table, encore faut-il trouver les (bons) produits. Les restaurants des resorts réalisent – très bien ! - ce travail mais quoi de plus exotique que d’aller soi-même sur un marché choisir ses fruits ou ses légumes ? Dans la petite galaxie des marchés de la Réunion, celui de Saint-Paul, près de la station balnéaire de Saint-Gilles, est au top.

Sur le quai Gilbert face à l’océan, les étals protégés de parasols rouges éclatent en couleurs et senteurs. Chaque vendredi et samedi, c’est le grand déballage. Ananas Victoria (Label Rouge depuis 2006), letchis (en novembre et décembre), mangues José (d’octobre à janvier), papayes (verte en légume, mûre en fruit), noix de coco, bananes, fruits de la passion (à manger très mûrs), anones (gros fruits crémeux)… mais aussi vanille Bourbon, gingembre, hibiscus, piments, poivre sauvage… l’overdose est proche !

Encore un mot sur les épices. Le piment est multiple : vert, cerise, cabri, « gros », il pimente (c’est le cas de le dire) achards, rougails et boudins grillés. Il cloue au sol le néophyte qui a le malheur de croquer les yeux fermés le piment-zoiseau, bombe atomique des tropiques. Le curcuma, vendu en poudre, provient le plus souvent de la Plaine-des-Grègues, au sud. Les baies roses, elles, sont présentes sur les étals pendant la cueillette, de mai à septembre. En matière de « parfums », la vanille Bourbon est reine. Mais on trouve aussi du vetyver, de l’ylang-ylang, du géranium, du thé blanc, du café Bourbon pointu (rare et cher).

Ces odeurs et scènes de charme, on les trouve partout sur l’île : aux marchés couverts de Saint-Pierre, Saint-Denis et Saint-Leu ; au marché forain du Chaudron, les mercredis et dimanches matins ; à celui de Sainte-Suzanne, le mardi (on y prépare le fameux cari créole). Le marché paysan de fruits et légumes du village artisanal de l’Eperon, à Saint-Gilles-les-Hauts, propose chaque samedi des produits bios – c’est tendance, il a le vent en poupe. Citons encore les marchés de Cilaos (dimanche), du Tampon (samedi), de Saint-Joseph (vendredi) et sur, la côte est, de Saint-Benoît (samedi).

Mais comment y voir clair dans ces étalages ? Ecoutez les ménagères locales. « Les plus belles gousses de vanille sont à Saint-André », dit l’une. « Non, à Saint-Philippe ! », conteste sa voisine. « Le meilleur curcuma s’achète à Saint-Joseph », prétend une autre. « Les noix de cocos les plus grosses sont celles de Saint-Paul », ajoute une troisième. Bref, vous êtes condamnés à faire le tour de l’île pour goûter au meilleur des productions locales.

Nous avons beaucoup parlé des fruits, des légumes et des épices. Evoquons maintenant les recettes dont ces merveilles sont à l’origine. A tout seigneur, tout honneur, coup de projecteur sur le cari. Inspiré du curry indien, ce ragoût de viande ou de poisson est servi avec du riz, des tomates, des oignons, des lentilles ou des pois. On y ajoute au gré des humeurs et des secrets de grands-mères, ti’jacques (fruits du jacquier), pommes de terre, palmistes, chouchoux, curcuma, safran péi, gingembre, ail, thym, poivre... Servi avec un mélange d’épices de la Réunion, il devient un cari massalé (poisson massalé, cabri massalé…). Le cari est le plus souvent accompagné de rougail : rougail tomate (piment, oignon, sel, tomate), pistache (cacahuètes), mangue, rougail saucisses (iconique !), morue, boucané… et des brèdes (voir plus haut).

Autres gimmicks de la cuisine locale : les achards et les bouchons. Les achards sont des légumes coupés en lanières (haricots, carottes, choux…) marinés dans de l’huile, du vinaigre et des épices. Les bouchons sont de petites bouchées de viande à la vapeur, d’inspiration asiatique. Ils se mangent sans réfléchir à l’apéro ou sur un coup de tête. On en trouve en vente à emporter sur les plages.

A table, entrées et desserts exotiques entourent le traditionnel cari – ne comptez pas vraiment perdre du poids à La Réunion ! Pour commencer : samoussas, avocat aux crevettes, salade de papaye ou de palmiste, gratin de chouchoux, poissons fumés… Après le plat de résistance : fromages réunionnais (il provient de la Plaine des Cafres), gâteau ti’son (à base de maïs), gâteau patate, beignets banane, galettes de manioc…

Envie de déguster tout cela à la mode réunionnaise ? Organisez votre pique-nique créole ! Véritable art de vivre local, le pique-nique envoie chaque week-end et lors des vacances scolaires des cohortes entières de familles ou d’amis en pleine nature. Sur la plage, au pied d’une cascade, au bord d’une rivière, dans les « hauts » forestiers, sous les cocotiers ou les filaos, ils ou elles partagent dans la bonne humeur et souvent en musique, caris cuits au feu de bois, rougails et douceurs sucrées.