Le bonheur est dans l’assiette

La Fête de la Gastronomie se déroule en Martinique les 22, 23 et 24 septembre. C’est l’occasion d’évoquer la richesse des produits et de la cuisine de l’île. Une table tendance fusion où se mêlent des influences africaine, française, asiatique, indienne et même américaine. Pour le plus grand plaisir des touristes gourmets.

Et si nous parlions gastronomie antillaise ? Ce n’est pas nous qui le disons mais Russell Banks, le célèbre écrivain-traveller américain. « … ce processus qualifié de créolisation, c'est-à-dire le mélange généreux, intelligent et drôle de ce qu’il y a de mieux en Europe, en Afrique et en Amérique centrale – nous (…) pouvions aussi [le] goûter dans la nourriture » (Voyager, Actes Sud, 2017). Et oui, le métissage des cultures, hélas conséquence du terrible et long épisode de l’esclavagisme, a engendré une imbrication des saveurs et des savoirs culinaires dont les visiteurs peuvent aujourd’hui mesurer toute la richesse.

La Martinique n’est pas aux Caraïbes l’épicentre absolu de la « créolisation de l’assiette ». Mais elle est à coup sûr l’un des plus emblématiques disciples de cette cuisine généreuse, colorée, épicée... magnifiée par une nature prodigue, des recettes originales et des chefs ambitieux. Passons sur l’abondance de fruits et légumes que l’origine volcanique du sol, combinée au climat tropical génère, et que l’on trouve en abondance sur les marchés : ananas, mangues, avocats, fruits à pain, corossols, prunes de cythère, goyaves, pommes-cannelles, cerises pays… mais aussi manioc, ignames, christophines, haricots rouges, patates douces, giraumons…

Et arrêtons-nous un instant sur la banane. Emblème des Antilles françaises, la Martinique en produit bon an mal an 170 000 à 200 000 t, bien plus que la Guadeloupe. Une bonne partie est exportée vers l’Union européenne. Récoltée tout l’année, la banane pays, banane montagne, banane rose, banane verte, banane planteur… est dégustée localement sous plusieurs formes, crue, frite, poêlée, compotée, bouillie, étuvée… Les petites variétés comme la Ti-Nain ou la Fressinette explosent en sucre. Pour en savoir plus sur ce produit et son économie agricole, cap sur le musée de la Banane, à Sainte-Marie. Il possède un restaurant où l’on peut évidemment déguster des plats à base de bananes – et pourquoi pas, s’il est au menu, un délicieux ti nain morue !

Parlons aussi du café. La Martinique reprend peu à peu une production confidentielle d’Arabica typica, grand cru arrivé sur l’île au début du 18ème s. Une vingtaine de producteurs se sont lancés dans l’aventure et espèrent une première récolte en 2020. La base probable d’un futur circuit agrotouristique et de l’ouverture d’un centre d’accueil pour les visiteurs.

La Martinique est une île, n’est-ce pas, aussi rien d’étonnant à ce que les produits de la mer composent une des bases de l’alimentation locale. A la senne depuis la plage, à la nasse le long des côtes, à la ligne ou au large, l’incroyable diversité des espèces sous-marines caraïbes remontent des fonds grâce au tour de main des pêcheurs artisanaux. Elles échoueront bientôt sur les marchés et les tables des restaurants : mulets, poissons perroquets, bonites, carangues, sardes, chirurgiens, balaous, tchas-tchas, coulirous…

Il faut aussi évoquer les mollusques et l’un des musts de la table martiniquaise : le lambi. Véritable signature territoriale, ce roi des mers et gros coquillage doré est doté d’une chair délicieuse qui se déguste fricassée ou grillée. Sa réputation – et son prix, autour de 20 € le kilo au détail - lui vaut une pêche excessive. Bien qu’aujourd’hui réglementée, elle n’échappe pas hélas à des prélèvements illégaux. La Fête de la Gastronomie, événement national décliné pour la troisième fois à la Martinique donnera l’occasion, les 22, 23 et 24 septembre, de découvrir ou redécouvrir ce mollusque, dont il sera la vedette à travers toutes les étapes de sa transformation. Des animations show cooking sont prévues tandis que des restaurants partenaires de l’opération offriront un plat de lambis pour un plat acheté !

Car c’est évidemment dans les restaurants de l’île où dans les familles, si on a la chance d’être invité, que l’on peut apprécier la manière heureuse avec laquelle ces produits du terroir sont transformés. Les plats du quotidien se nomment chèlou (abats de bœuf, mouton et riz), matoutou (fricassée épicée de crabes), accras de morue, kassav (galette à base de manioc), z’habitants (des écrevisses de rivière !). Ils peuvent être accompagnés de beurre de crabe et de terrines d’oursin et arrosés de maby (infusion fermentée de feuilles d’arbre bois maby avec pelures d’ananas et d’orange)… ou de ti punch.

A la carte des restaurants, ces noms créoles prennent évidemment une tournure plus gastronomique. De nombreux chefs ont su s’inspirer des nouvelles influences culinaires pour réinventer la cuisine antillaise, mêlant recettes ancestrales et modernité. Des exemples ? Harold Jeanville, à la tête du Ti Foyaal à Fort-de-France ; Jean-Charles Brédas, unique Maître Restaurateur en Martinique et propriétaire du restaurant Le Brédas, à Saint-Joseph ; Eddy Bias, du Pignon Nouvelle Vague, aux Trois-Ilets…

Marcel Ravin, lui, chef étoilé, a ouvert son premier restaurant en Martinique, La Table de Marcel, dans le cadre enchanteur du récent hôtel Simon, à Fort-de-France. Il y propose une cuisine créole somptueuse. Toujours à Fort-de-France, les frère Alivon distillent au Kay’ali une cuisine martiniquaise raffinée au cœur d’une habitation créole. Quant à Nathanaël Ducteil, il offre depuis mi 2016 aux clients du boutique-hôtel French Coco, à Trinité, de savoureuses et surprenantes compositions caribéennes. Et les resorts côtiers de l’île ne sont pas en reste quand il s’agit de régaler leurs clients. Une dernière info, pour la route ? Non pas un restaurant, cette fois, mais une biscuiterie, Place Hurrard, au François. C’est la première biscuiterie haut de gamme de l’île offrant des créations gourmandes inspirées des produits locaux et d’un savoir-faire artisanal.

Avant même de savoir si la deuxième édition du Martinique Chefs Festival se tiendra cette année en novembre– de nombreux chefs étoilés, sommeliers, pâtissiers français avaient fait le déplacement l’an passé – l’art culinaire martiniquais attend de toute façon et quoiqu’il arrive le visiteur au premier tournant.