Aux Antilles, à la table de Noël

Sans neige ni sapin, Noël prend sous les tropiques une saveur spéciale. Au-delà des festivités coutumières, c’est en cuisine que la Guadeloupe et la Martinique montrent le plus d’originalité. Boudin créole, jambon caramélisé, sorbet coco, schrubb… le repas de la Nativité est une fête gustative. Jwayé Nwel !

Et pourquoi ne pas célébrer Noël sous les tropiques des Caraïbes ? Aller là-bas pour les fêtes de fin d’année ajoute un dépaysement certain au plaisir déjà grand d’échapper au froid européen. D’autant que les Antillais aiment cette période ! Chaleureuse, amicale, festive, l’ambiance grimpe d’un cran dans ces îles où la population, majoritairement catholique, a l’habitude de fêter la naissance du Christ.

Les marchés de Noël ont aussi pignon sur rue. En Martinique, les plus réputés sont ceux de Fort-de-France et du Lamentin. En Guadeloupe, on profitera en décembre des marchés de Noël de Basse-Terre, Baie-Mahault, Saint-François, Trois-Rivières, Saint-Claude, Le Lamentin, Deshaies… « Chanté Nwel » est-il souvent écrit sur les affiches annonçant ces festivités… Chanté Nwel ? C’est la grande affaire culturelle de la Nativité ! Pure tradition antillaise ancestrale héritée du temps de l’esclavage, ces chorales de Noël mélangent cantiques religieux et chansons créoles, sur des rythmes afros-caribéens. Moment de convivialité partagé en famille ou entre amis, ces concerts se déroulent sur scène, en extérieur ou dans des salles des fêtes, dès le mois de novembre. Ils sont aussi diffusés sur les radios locales. Les chants sont accompagnés d’instruments traditionnels, tambour et ti-bois, ou plus modernes, guitare, batterie, synthé… Et tout le monde tape dans les mains. 

Déclamés ou français et en créole, ces chansons comme « Michaud veillait », « Allez mon voisin », « Dans le calme de la nuit » ou « Joseph, mon cher fidèle », peuvent être reprises par les touristes grâce au « Kantik », un recueil qui rassemble les principaux airs et que l’on trouve sur place lors des concerts. Impossible de passer à côté de l’un de ces Chanté Nwel, piliers de l’identité antillaise ! Les hôtels et les offices de tourisme sont les mieux placés pour renseigner sur les lieux où ils se déroulent. Autre incontournable de Noël : la messe de minuit, le 24 décembre. Elle a lieu en général en toute fin d’après-midi et s’y rendre permet de croiser les habitants, qui ont revêtu pour l’occasion leurs plus beaux vêtements.

Quand l’estomac crie famine, les cordons bleus antillais ont les moyens de les apaiser. Car à Noël, on sait satisfaire les papilles avec des repas très copieux. En Guadeloupe comme en Martinique, le porc est mis à l’honneur. Boudin créole (rouge ou blanc) épicé et parfumé, pâté salé, ragoût de cochon et, en guest star, jambon caramélisé au sucre. Celui-ci doit être assaisonné selon les règles de l’art : cinq baies, quatre épices, du sucre de canne et… un filet de vieux rhum pour aider à la caramélisation. Il est servi avec des tranches d’ananas, des pois d’angole, de l’igname de Noël ou des bananes. On peut aussi trouver des accras sur la table. Ces beignets salés sont le plus souvent préparés avec de la morue (ou avec d’autres poissons ou crustacés), ou avec des légumes péyi (locaux). Les lambis, gros mollusques à la chair gouteuse, sont devenus rares, leur pêche étant surexploitée. Grillé, en fricassé ou en boudin, accompagné d’haricots rouges, ce coquillage est très apprécié pour les fêtes.